El kéfir, como cualquier otra bebida fermentada, requiere de una serie de bacterias y otros cultivos para que pueda ocurrir la fermentación. La fermentación es un proceso metabólico natural en el que el azúcar se transforma en ácido, gas y alcohol. Este proceso se produce, sobre todo, en levaduras y bacterias. En el caso específico del kéfir, necesitamos introducir la levadura y las bacterias en leche y con la ayuda de los nódulos de kéfir esta fermentará. Otro método es utilizar un cultivo inicial que consiste en utilizar un preparado en polvo que “introducirá” los cultivos necesarios para que la fermentación tenga lugar. Pero ¿cuál elegir?
Diferencias
Existen muchas diferencias, desde cómo se prepara el kéfir hasta los beneficios reales que tiene el producto final. La diferencia más importante es que los nódulos de kéfir, en comparación con el kéfir en polvo, poseen una más gran cantidad de bacterias beneficiosas para el cuerpo humano.
En términos generales, el kéfir en polvo tiene de 7 a 9 cepas de diferentes lavaduras y bacterias dependiendo de la marca. Los nódulos de kéfir y los gránulos de kéfir (tibicos) contienen 21 espécies de bacterias y 23 cepas de levaduras y otras especies, lo que provoca que los nódulos y gránulos de kéfir sean uno de los cultivos más ricos en probióticos a la hora de hacer kéfir. – Cultures for Health
La fermentación realizada con nódulos de kéfir es un proceso natural y tradicional y por lo tanto se consiguen mejores resultados. También existen diferencias en el uso que se le da a cada uno. Por ejemplo, los nódulos de kéfir se introducen en la leche antes de que esta esté fermentada y se pueden retirar con mucha facilidad después de unas 12 a 48 horas. Y desde este punto, los puedes producir hasta el infinito, ya que se pueden volver a utilizar los mismos nódulos para seguir produciendo más kéfir si a estos les damos el cuidado y amor que necesitan. Además, estos nódulos y gránulos se pueden regalar a tus parientes o amigos ya que conforme pasa el tiempo estos se van multiplicando cada vez un poquito más.
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Por otro lado, el kéfir en polvo (cultivo inicial) se debe de añadir a la leche y mezclar. Esta mezcla se deja fermentar el tiempo que desees y una vez pasado ese periodo puedes consumir tu kéfir. Si deseas maximizar el uso de estos cultivos iniciales puedes guardar una pequeña porción de kéfir y usarlo para cultivar el siguiente kéfir que desees consumir. Pero ten en cuenta que esto sólo funcionará unas 4 o 5 veces (dependiendo de la marca), a partir de ahí, las bacterias se irán debilitando.
Si comparamos ambas opciones, usar nódulos de kéfir parece ser la mejor opción, sin embargo, hay que tener en cuenta que estos nódulos y gránulos son un cultivo vivo y por tanto deben de tratarse con cariño y cuidado. Esto significa que, para mantenerlos en su estado óptimo, es recomendable el fermentarlos constantemente. De esta manera los nódulos se encontrarán en su ambiente preferido, alimentándose de la lactosa de la leche. Si no quieres fermentarlos muy seguido, los puedes guardar en tu nevera con un poco de leche, sin embargo, esto podría dañarlos o debilitarlos. Existen algunos usuarios de kéfir que congelan sus nódulos para preservarlos así durante un periodo de tiempo mayor.
Con el Kit Kefirko la fermentación y manutención de los nódulos de kéfir es más fácil y práctica. Disfruta de todos los benefícios del kéfir, haciéndolo a tu gusto y en condiciones óptimas de fermentación.
Es muy fácil el obtener nódulos y gránulos de kéfir. Existen numerosos usuarios en línea que ofrecen sus nódulos y gránulos de kéfir de manera gratuita a medida que estos se van multiplicando. Además de que hay muchas comunidades en línea, como lo es la plataforma Kefirhood (www.kefirhood.com), que permiten realizar una rápida búsqueda de personas que están dispuestas a compartir sus nódulos y gránulos. Muchos de ellos los enviarán gustosamente a todo el mundo, sin embargo, los viajes de larga distancia no son los más apropiados para estos cultivos vivos.
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En conclusión, recomendamos usar nódulos de kéfir en lugar de los cultivos iniciales, y mucho mejor si son dados por alguien que los cuidaba con cariño; un comienzo saludable para esta bebida probiótica tan fantástica. Siempre que pidas o compres nódulos de kéfir, tienes que comprobar de dónde viene y con qué tipo de leche se utilizaron.
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Fuentes:
http://greatfermentations.net/wp-content/uploads/2014/05/Kefir-Grains-vs-Kefir-Starter-Culture.pdf
Cultures for Health
Wikipedia: Fermentation and Kefir